Mexicaans omelet

Voor 1 persoon

Ingrediënten

  • 2 eieren
  • 2 el water
  • ½ el olijfolie
  • 2 tomaten
  • 1 handje verse bladpeterselie, fijngehakt
  • 1 lente-ui, in ringetjes
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • sap van 1 limoen
  • ½ avocado, geschild en in stukjes
  • zout en peper
  • Benodigdheden
  • kom, koekenpan, keukenmachine

Bereiding
1. Roer in een kom de eieren los met het water en breng op smaak met zout en peper. Voeg voor extra smaak wat bladpeterselie en wat ringetjes lente-ui toe.
2. Verhit de olijfolie in een koekenpan en giet het eimengsel erin. Bak de omelet een paar minuten op laag vuur, keer halverwege.
3. Snijd ondertussen de tomaten doormidden en verwijder de zaadjes met een lepeltje. Snijd het vruchtvlees in stukjes.
4. Hak voor de tomatensalsa de tomaat samen met de bladpeterselie, lente-ui, knoflook en het limoensap grof in een keukenmachine.
5. Garneer de omelet met de avocado en 2 lepels van de tomatensalsa — of meer als je dat lekker vindt.

VARIATIE
Je kunt voor extra smaak nog wat verse koriander en chilipeper toevoegen.

EIEREN
Eieren hebben heel lang op de ‘foute lijst’ gestaan vanwege het hoge cholesterolgehalte. Dat is niet terecht, want ze behoren tot de beste proteïnebronnen die er bestaan omdat de proteïnen die erin zitten voor 100 procent bruikbaar zijn. 

Dit recept is gemaakt voor het boek ‘Beweeg’ – Arie Boomsma, foto gemaakt door Simone van den Berg.

Wil je in contact komen met Vitalitien?

Om erachter te komen of het lifestyle traject of het lifestyle consult bij jou past.

Deel dit recept op social media

Share on facebook
Share on pinterest